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| 海参菜的加工烹饪 |
| 中国海参网 2013/5/21 14:38:56 阅读:9318 |
海参可以鲜吃，也可以干制，古人为了长期贮存并输送远方，一般都把海参加工成干制品。有关干制的方法，古人多有记述。《胶州志》卷一四说：“曝而 之”“”，将海物干制的意思。郝懿行在《记海错》中记载海参干制的脱水处理过程：“置烈日中濡柔，如欲消尽，瀹以盐则定然，味仍不减。用炭灰腌之，即坚韧而黑，收干之，犹可长五六寸，货致远方，啖者珍之。”至今，海边居民仍采用这种方法加工海参。
由于是干制品，烹调海参之前，必须发制，发制的好坏将直接影响到烹饪效果，为此，古人也有许多经验之谈。清代日照人丁宜曾所著《农圃便览》介绍说：“制海参，先用水泡透，磨去粗皮，洗净剖开，去肠，切条，盐水煮透，再加浓肉汤，盛碗内，隔水顿极透，听用。”这种先水发，再用肉汤二次加热的发制方式，在当时甚为流行。江南才子袁枚在《随园食单》中强调海参的提前发制，说：“大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂。”经过发制的海参，体态膨胀，吸水量充足，肉质松软，可以用于各种菜肴的烹饪。发制好的海参可以烹调出各种各式的美味菜肴。为了做好这种佳肴，古人创造了很多烹调方法。首先，大家都掌握了海参的特性那就是海参原料本身并没有特异的美味，必须通过荤料或其它带有香辣气味的配料调料进行特殊烹制，才能使海参菜肴达到上乘境界。袁枚《随园食单 海鲜单》这样说：“海参无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。须捡小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。”袁枚介绍的海参烹制法是清代厨艺的一种共用模式，即先用肉汤滚泡去腥，再用另一种荤汤入味增香。另外，古人尝试了多种手法来烹制海参，均取得满意效果。如朱彝尊《食宪鸿秘》卷下引汪佛云抄本：“海参烂煮固佳，糟食亦佳，拌酱、炙肉末为不可。”无名氏《调鼎集》卷六记述了煨、炒、烧、焖四类烹饪手法，各具其妙。不面分而叙之：
煨海参：由于海参本身味淡，煨法可使其尽渍香韵，故而古人烹调，用之最广。仅《调鼎集》一书所载就有7款，即火腿爪皮煨海参、鹿筋煨海参、鱼肚煨海参、面条鱼（去头尾）煨海参、肥鸭块煨海参、拆碎野鸭煨海参、木耳煨海参。在总结煨法时，《调鼎集》说：“海参无论冬夏皆宜，以猪爪尖煨之，加五香作料。”对于煨法，袁枚也持首肯态度，提倡“红煨极烂”。
炒海参：这是相对简易的一种烹调方法，短时间内即可奉上成品。《清稗类钞 饮食类》记载说：“炒海参丝者，以鸡、笋、蕈丝炒煨之也。”《调鼎集》卷六记载了“炒海参加火腿丝”的菜肴。一般说来，炒法在过去的海参菜肴制作中用得最少。
烧海参：这是最受欢迎的一种烹调法，烹烧配料可荤可素，口感极佳。《调鼎集》书中记载了11款菜品，即木耳烧海参、班子鱼肚烧海参、猪舌烧海参、猪脑木耳烧海参、烧海参丝、野鸭块烧海参、莲肉瓜仁烧海参丁、蟹肉烧海参、烧蝴蝶海参、冠油块烧海参、鸡肝猪脊烧海参。
焖海参：《调鼎集》卷六记载了车螯丝焖海参丝.脊筋蹄筋陈糟焖海参这两款海参菜。散见其它史书的还有黄焖海参。作为一种自成风格的烹饪技艺，焖海参始终在海参菜品占有一席之地。
除了煨、炒、烧、焖之外，古人在烹饪海参菜时还使用了烩、衬、拌等技法。顾禄《桐桥倚录》卷十记述苏式满汉大菜时，就首推烩海参。所谓“衬”即旧史惯指的“衬菜”是指用较便宜的食品来填充名贵食品空间的一种通用手法，以使食客不致于因主料太少而难以下筷，又使整盘菜肴看起来琳琅满目，丰富饱满。《调鼎集》中记载“蝴蝶海参”的衬法是：“将大海参披薄，或衬甲鱼裙边，穿肥火腿条”，这种菜肴主要是用各种配料制造蝴蝶形状，即好看出色，又节省海参主料。同书还记载了炸虾圆衬海参、小鱼元衬海参、烧蹄（去骨）衬海参等衬菜方法，并指出，“八宝海参”要衬三寸段猪髓，“海参汤”要衬火腿、笋片。另有“变蛋配海参”一款菜肴，“配”亦“衬”之意。所谓拌，通常指凉拌，清代已流行凉拌海参。与热菜不同，拌海参多使用素菜为配料。如《调鼎集》卷二记载的就是“拌海参配杂菜”。拌海参多用辣味，借以去腥增香。袁枚《随园食单 海鲜单》中就记载“尝见钱观察家，夏日用芥末、鸡汁拌海参丝、甚佳。”古时没有味精一类的调味品，所以人们多用鸡汁（鸡汤）来增鲜。古人烹制的海参菜十分丰富，除了上面提到的菜肴外，还有海参羹、海参粥、海参球等吃法。羹是稠浓的汤液，属于半流食物，古人特别偏嗜。《随园食单 海鲜单》曾介绍了一种烹制方法：“切小啐丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。”《调鼎集》卷六记述了野鸡海参羹，并强调制羹时要将物料切成末、煨烂。清代诗人方文写有一首《海参》诗，就有“尤宜作羹 ”的吟咏。海参球是将海参切合成球状，内嵌火腿、鸡皮、笋等配料，用红白煨法加工成型的一种菜品，格外美观。 |
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